Приобрести настоящее сливочное масло, чтоб намазать его в масленицу на блин, непросто - прилавки завалены большущим количеством жировых товаров, которые "маскируются" под натуральное коровье масло, но таким не являются. Покупателю тяжело сориентироваться посреди бесчисленных товаров, которые производители именуют маслом. Начальник отдела способов контроля ВНИИ молочной индустрии (ГУ ВНИМИ) Олег Гераймович насчитывает на рынке более 10 типов масложировых товаров, база которых - сливочное масло, растительные либо животные жиры.
Сочетают эти составляющие при помощи различных технологий, от обычного смешивания до кристаллизации эмульсии воды в жире.
Всю эту "мешанину" традиционно сдабривают пищевыми добавками - ароматизаторами, красителями, стабилизаторами, эмульгаторами и консервантами.
Они типичны для маргаринов, но отсутствуют в сливочном масле. "На самом деле создание данной продукции представляет собой симбиоз маргариновых рецептур и маслодельных технологий", - считает Олег Гераймович.
Заместо масла - спред Так как исторически мы знали лишь сливочное масло, маргарин и малосъедобный комбижир, потребители просто утонули в таком разнообразии масложировых товаров.
Посодействовали в этом и производители, всячески маскируя собственный продукт под сливочное масло. Вот обычные приемы маскировки.
Упаковка обязана быть очень похожа на обыденную пачку сливочного масла в пергаменте либо в фольге. В заглавии масла употребляется что-то созвучное истинному сливочному маслу.
К примеру, заместо масла "крестьянского" возникает однозвучная ему "Крестьянка", изготовленная из консистенции растительных и молочных жиров. Упаковку этого продукта украшают мелкие коровки - их образы чрезвычайно нередко употребляют, чтоб уверить нас в коровьем происхождении продукта.
Да и это не все.
В распоряжении "Известий" оказалась этикетка масла "Крестьянка", которая ни разу не встретилась нам в продаже. На ней крупно указано, что масло "комбинированное", другими словами смешанное.
На продаваемой "Крестьянке" это ключевое слово убрали с "фасада" упаковки.
Такое воспоминание, что "честную" этикетку сделали специально для того, чтоб пройти сертификацию. Этот прием спецам отлично известен.
А бывает и напротив: меняют не упаковку, а сам продукт. "Время от времени производители предоставляют на сертификацию под видом собственного продукта чужое, но заранее высококачественное масло", - ведает Лена Юрова, заведующая лабораторией технохимконтроля ВНИИ молочной индустрии.
Но времена изменяются, и "Крестьянки" совместно с ними.
Сейчас с этикетки этого продукта, как и множества остальных, ему схожих, уберут даже слово "масло" и запретят применять в заглавии даже схожие ему слова. Такие продукты будут именовать на британский манер "спредами" (от spread - намазывать).
Этого просит новейший ГОСТ "Спреды и консистенции топленые", который начал действовать с 1 января этого года. Обратите внимание: исчезнут и бессчетные норвежские и австрийские "топленые масла", не имеющие в составе ничего общего с настоящим топленым сливочным маслом.
Почему составители решили ввести понятие "спред" и убрать слово "масло"? "Общепринято употребление слова масло и словосочетания сливочное масло как синонимов, т. е. масло в современном языковом сознании носителей литературного языка - это сливочное масло (масло, приобретенное из коровьего молока либо сливок)" - к такому выводу пришли специалисты филологического факультета МГУ им. М. В. Ломоносова.
Отныне маслом может называться лишь настоящее сливочное (коровье) масло. Согласно новенькому ГОСТу, спредами будут именовать жировые продукты, содержащие от 39 до 95% жиров молочного, растительного либо животного происхождения, в которые для вкуса, цвета и аромата внесены пищевые добавки, известные нам по индексу Е. Консистенции топленые будут представлять собой приблизительно таковой же продукт, но толика жира в нем обязана быть более 99%. Вы спросите: чем такие продукты различаются от маргарина?
- В их ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине - фактически нет, - разъясняет Лена Юрова. - Конкретно в гидрогенизированных жирах содержатся так именуемые трансизомеры жирных кислот (ТИЖК).
Они чрезвычайно вредные.
В спредах и топленых консистенциях толика трансизомеров в жире не обязана превосходить 8%. Это суровое ограничение.
Но, к огорчению, пока оно еще не может выполняться, потому что ни лаборатории, ни производители еще не могут создавать эти исследования в полном объеме.
Они довольно сложны и дороги. Таковой переходный период будет длиться, пока анализ трансизомеров не будет поставлен на поток.
В каждой пачке коровьего масла прячутся растительные жиры Трансжиры заслуживают отдельного разговора. В нашей стране делему угрозы этих жиров "Известия" подняли первыми, еще в 1998 году, когда выпустили материал "Молекулы-уроды грозят нашему здоровью".
После чего публикации о трансжирах отправь валом, ну и "Известия" продолжили разработку данной темы, самой нездоровой для пищевой индустрии.
"Кажется странноватым тиражирование в неких русских газетах утверждения о типо чрезвычайно вредных последствиях употребления жиров, содержащих трансизомеры", - писали тогда в одной из газет спецы НИИ питания.
Их взор на эту делему был откровенно некритическим: "Вопросец о био роли трансизомеров подвергался многоплановым исследованиям в разных странах, в том числе и в нашей стране. Единодушным выводом было заключение о том, что наличие в маргаринах трансизомеров жирных кислот не служит ограничением для советов использования в питании этого вида жира и определения его как более отвечающего физиологическим потребностям человека".
Но время доказало, что в вопросце трансжиров правы оказались "Известия". Уже никому из профессионалов не приходит в голову именовать эти искореженные уродливые молекулы безобидными.
А в США и неких остальных странах их содержание непременно требуют указывать на упаковке всех товаров.
У нас ранее не дошло, но пробы изгнания трансжиров из товаров начались.
Свидетельством этого и является и новейший ГОСТ по спредам.
С введением этого документа Минсельхоз отменил действие отраслевого эталона "Масло комбинированное.
Технические условия". О его абсурдности и протекционизме по отношению к производителям тех товаров, которые сейчас именуют спредами, "Известия" уже писали.
Тогда создатели эталона из Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия даже подали на "Известия" в трибунал, но достигнуть настоящего реванша не смогли. Трансизомеры "загрязняют" не только лишь спреды.
Они есть и во почти всех нелегальных добавках растительных жиров в продукты, продаваемые под видом реального сливочного масла. - Два года назад в нашем институте были проведены тесты сливочных масел, - ведает Лена Юрова.
- Результаты оказались ошеломляющими: не исключено, что примеси немолочных жиров есть во почти всех марках сливочного масла, даже в таковых узнаваемых, как "Anchor", "Prezident" и "Midnight sun". И до этого времени эта неувязка не решена.
Нет гарантии, что, покупая продукт, продающийся как настоящее сливочное масло, вы не приобретете то, что сейчас именуют спредом. Для имитации сливочного вкуса бывает довольно 10% молочного жира в продукте.
Представляете, какой соблазн для фальсификаций: одна десятая часть драгоценного сливочного масла, а остальное - дешевенький растительный жир. Какую "химию" можно отыскать в спредах Не считая витаминов А и Е, каротина, ванилина и ароматизаторов, в спреды и консистенции топленые можно вводить такие пищевые добавки, как моноглицериды, эмульгатор МФТ, карбоксиметилкрахмал, карбоксиметилцеллюлоза.
Также допускается применение другого вспомогательного сырья, разрешенного для внедрения в Рф, которое по качеству будет не ниже требований, указанных в нормативных документах, приведенных в данном ГОСТе.
В чем повинны трансжиры Трансизомеры являются чрезвычайно массивным фактором, влияющим на развитие атеросклероза, а означает, суровой патологии сердца (ишемическая заболевание сердца и инфаркт миокарда) и мозга (инсульты).
Посреди дам, потребляющих много трансжиров, рак груди встречается почаще на 40 процентов.
Не считая того, трансизомеры предположительно повинны в: - ухудшении свойства молока у кормящих матерей, не считая того, ТИЖК с молоком передаются и малышу; - в рождении малышей с низким весом; - увеличении риска развития диабета; - ухудшении иммунитета; - в понижении мужского гормона тестостерона и ухудшении свойства спермы; - нарушении обмена простагландинов, регулирующих массу реакций в нашем организме; - нарушении работы фермента цитохром-оксидазы, играющего главную роль в обезвреживании хим веществ, канцерогенов и неких фармацевтических средств.